Pisali so o nas
ITINERARI TRAVEL
GLAS ISTRE
BLOG-VACANZE IN SLOVENIA
http://www.vacanze-slovenia.com/isola-slovenia.html
NEPREMIčNINE 21
REVIJA OBRAZI, št.15, 1.avgust 2007
Uživamo z Boštjanom Kljunom
Čevapčič z nutelo
Bilo je lepo, sončno popoldne, ko smo z Boštjanom Kljunom sedeli na prečudoviti terasi Hotela Marina v Izoli. Slišali smo namreč, da se tam odlično jé, da lahko gostje, ki obiščejo to obalno mesto, prav v tej hotelski restavraciji zadovoljijo še tako zahtevne gurmanske okuse. In da so govorice resnične, smo se z Boštjanom prepričali na lastni koži. Prepustili smo se razvajanju in se potopili v prijeten klepet, medtem ko se nam je zdelo, da je čas tekel s svetlobno hitrostjo. Pa saj veste – vse dobre stvari minejo hitro, a običajno ostajajo nepozabne. Takšno je bilo tudi naše popoldne!
BESEDILO: PETRA MAUER
FOTO: ANA ČE
''Hotelska restavracija Hotela Marina je vse tisto, kar v restavraciji iščem. Osebje, ki te že na vratih prebere, kakšne volje si, in ve, s čim ti ustreči. So izjemno prijazni in razumevajoči. Znajo postreči človeka, ki se norčuje s prijatelji, za drugo mizo pa strežejo najvišji državni protokol. Dostopnost kuharja (še posebej Ivek, ki rad vsakega gosta osebno sprejme), ki skrbi za sestavine najvišje kakovosti, izjemen izbor vin je odličen! Skratka, vse, kar iščem, plus nekatera osebna znanstva, in ob vsem tem, pa če se še toliko trudim, ne najdem ene točke, kjer bi jih kritiziral,'' ni skoparil s pohvalami medijsko znan voditelj. Mi pa mu nismo mogli oporekati. V restavraciji Marina je bilo namreč vrhunsko, vse tako dobro, da smo si ob koncu le še obliznili prste in s tem potrdili Boštjanove besede.
Dobrodošlica s penino
V Marini so nas odlično pogostili, Boštjan pa zase pravi, da je bolj slab gostitelj. ''Očitno, saj od selitve v Izolo pred nekaj meseci še nisem nikogar povabil k sebi. Morda gre iskati razloge tudi v tem, da še ne živim čisto na svojem. Ko se bom preselil, pa ne bo smelo manjkati ničesar, kar zagotavlja dobro voljo in 'lahke' želodce,'' nam je povedal Boštjan, sodelavec uredništva oddaje Polnočni klub, glasbenega uredništva Radia Koper in moderator različnih prireditev.
Ko pa je malo brskal po spominu, je ugotovil, da vedno najraje gostom zaželi dobrodošlico ob kozarcu penine, ki jo včasih 'ubije' s sokom rdečih ali običajnih pomaranč. Ker je bolj mesojede narave, pazi na dobro počutje vegetarijanske zasedbe, sicer pa rad jé vse, ob čemer se da piti rdeče vino, najraje Čotarjev teran ali pa obalni refošk. ''Po tistem, ko sem spoznal nekatere zares odlične kuharske mojstre, na primer prijatelja Steva, ki poleg odlične kuhinje tudi odlično poje. Ko sem bil nazadnje pri njem, si je prislužil še nadimek Oliver – Jamie za kuhinjo in Dragojevič za kitarski performans po kosilu. Ali pa meso z žara prijatelja fotografa Mitje Božiča. Da o Iveku, kuharskem mojstru v Hotelu Marina sploh ne govorim, sem se odločil, da bom od sedaj bolj pazil na estetiko pri pripravi hrane, saj so omenjeni zares leta pred mano.'' Najraje kuha za dva. ''Drugi pa mora biti druga,'' duhovito pripomni. Pri pripravi jedi po večini eksperimentira in poizkusi kombinirati začimbe, za katere se mu zdi, da najbolj gredo skupaj. ''Za poper pravijo, da je kralj med začimbami in se bom kar strinjal. Seveda je tu še sol, neskončno dolga paleta dišavnic ... Če bi se pa moral odločiti za eno začimbo, bi to bila sveža bazilika!'' A če hoče iti na 'sigurno', potem pa vedno sledi receptom.
Boštjan se je nekaj časa navduševal nad kitajsko kuhinjo, potem pa je spoznal, zakaj mediteransko kuhinjo tako cenijo in postal njen privrženec. Kar se tiče restavracij s hitro prehrano, pa pravi, da je še pred januarsko selitvijo na obalo tja redko zašel, odkar živi v regiji, kjer so McDonald's pred leti zaprli, pa je BigMac Super Menu (to vedno naroči) jedel le enkrat.
Pritegne ga domačnost
V restavraciji ceni trud in odnos osebja do gostov. Če se osebje trudi, spregleda tudi kakšno drugo pomanjkljivost in nasprotno – še tako mojstrovino, postreženo pod prisilo, brez volje in spoštovanja do hrane ali gostov, ne bo v tej restavraciji jedel nikoli več. »Vsak izmed nas rad dobro jé, zaresnih gurmanov, ki bi spoznavali restavracije za konjiček, pa najbrž ni veliko. Sam se prištevam v prvo skupino, torej med tiste, ki radi dobro jemo, o odnosu do gosta pa bi lahko veliko povedal, zato sem na to plat izjemno pozoren. Na prvo mesto v restavraciji bi postavil osebje in postrežbo (pravo osebje ne 'kiksne' niti pri glasbi, zato sem sodi tudi ta kategorija), potem ji sledita kvaliteta pripravljene hrane in estetika. Vsakokrat pa obiskovalci kupimo tudi zgodbo, sicer bi marsikatero podeželsko gostilno, kjer pišejo račune na roko in imajo sanitarije na 'štrbunk', že zdavnaj zaprli.'' Tam običajno išče domačnost, preprostost in vso tisto lepoto trenutka, ki je zaradi nevzdržno hitrega življenjskega tempa postala preteklost.
Slano in sladko
''Ni resnega kosila brez sladice!'' je prepričan naš sogovornik. Vse, kar je na mlečno- čokoladni osnovi, je bolje, da se skrije pred njim. Obožuje palačinko rafaello, tiramisu z divjimi beluši, če bi se hotel odlepiti od železnega menija, bi naročil jagodno torto. Kadar se odpravi v tujino, pa ne poizkuša le sladic, pač pa tudi drugo hrano, ki je značilna za določen prostor, državo, kulturo. ''Na ta način – sem prepričan – deželo še bolj spoznaš, kot bi jo sicer.'' Na vprašanje, katera je najbolj nenavadna jed, ki jo je poskusil, odvrne: ''Saj mi ne boste verjeli …'' in nadaljuje: ''Pa tudi preveč ponosen na to kombinacijo nisem. Nekega dne so me povabili na kosilo prijateljičini starši. Poletni menu – čevapčiči. Vse dobro, dokler ne zagledam njihovega najmlajšega jesti čevapčiče z Nutello. Nekaj časa sem opazoval to pubertetniško upiranje, potem pa, ko mali ne odneha (ker očitno v tem zares uživa), poizkusim še sam. No, če odmislimo predsodke, ugotoviš, da se slano in sladko odlično dopolnjuje in da ni 'jed' tako neprebavljiva. No, ampak mleto meso jem danes še vedno s kajmakom ali ajvarjem ...''
Nenavadno jed je torej preizkusil kar v Sloveniji, nekaj bolj običajnega oz. že precej bolj preizkušenega pa bi ponudil tujcu, ki bi obiskal našo državo. ''Kakšen bakala na belo, morda kakšen slan sardon v olju s kaprami za predjed, potem istrski brodet s polento. Če bi šli čez Brkine, bi jedli kaj, narejeno iz sliv, pa seveda kakšna jota (z repo v vipavski dolini ali zeljem drugje), lahko bi kuhali kakšne bobiče (istrska mineštra s koruzo), pokončal bi ga s kakšnim domačim sirom in olivami ter kraškim pršutom. Seveda še potica na koncu kosila. Če bi ga zanimalo, kakšna je videti gibanica, pa bi se zapeljala do Prekmurja, mimo Kranja pa še na klobaso!''
Vitka linija – lepota in zdravje
V jutranjih urah je včasih srečen le s kavo, zgodi pa se, da je zajtrk res kraljevski – takšen, kot mora biti. Takrat ne manjka sadja, polnozrnatega kruha in keksov, speče si jajčka, sadno solato si prelije z jogurtom in doda kakšna semena. Pozno zvečer pa ga nemalokrat zgrabi lakota. ''Takrat si privoščim vse tisto, česar si – skladno s pravili zdravega prehranjevanja – ne bi smel. Še posebej, ker zadnja leta ves čas jočem, da imam kakih pet kil preveč. Če začnem zdravo jesti (predvsem, če jem večkrat po malo, več sadja, ne večerjam po 21. uri, pijem veliko vode in normalno zajtrkujem), se jih običajno znebim. Veliko pri izgubi teže pripomore tudi tek.''
Boštjan pravi, da se vsak izmed nas – ne glede na to ali je medijsko izpostavljen – trudi, da je dobro videti. S tem misli predvsem na skrb za primerno telesno težo, ki pa – upa – ni pogojena z željo po videzu, ampak je 'lepa' postava utemeljena s skrbjo za zdravje. ''Mislim, da se medijsko izpostavljene osebe premalo zavedajo oz. zavedamo odgovornosti, ki jo nosimo. Bolj bi morali govoriti o pomenu zdrave prehrane, pravilnega prehranjevanja, z opuščanjem napačnih vzorcev in načinov prehranjevanja bi morali biti zgled. Ne govorim, da nismo, pravim, da bi se lahko še bolj trudili.'' Med pogovorom se je spomnil vseh zgodb o manekenkah, ki polnijo medije z anoreksijo in drugimi, s prehrano povezanimi boleznimi. ''Upam, da pri nas še nismo tako daleč. Moja televizijska kariera je v resnici kratka, sem pravzaprav zaresen začetnik, vendar kljub temu še nihče od mene ni zahteval, naj shujšam ali kaj podobnega. Mislim, da česa bolj neumnega nadrejeni ne more zahtevati. Če se za trenutek postavim v kožo posameznika, obremenjenega s kakšnim kilogramom, ki se ga ne more nikakor znebiti in ima nad seboj vitko šefico ali šefa, ki zahteva popolno linijo, se kar zgrozim. Mislim, da je tak odnos odlična popotnica za bolezen.''
Boštjan je spoznal nekaj vrhunskih fotomodelov in z njimi preživel nekaj profesionalnih slikanj. Načeli so debato prav o tej temi, po tistem, ko so skupaj že pojedli nekaj kosil in večerij. ''Dekleta trdijo, da med njimi ni nič več anoreksičnih kot v katerem koli drugem poslu. Preprosto jedo z 'glavo'. Zavedati se moramo, da je še delovni dan fotomodela bistveno težji, kot si ga kdo predstavlja. Stati v določenem položaju, izžarevati energijo, s praznim želodcem ... ne, ne bo šlo. Seveda pa dekleta mimogrede za potrebe naslovnice izgubijo kakšen kilogram še s 'Photoshopingom'. Na srečo se – po njegovem mnenju – vračajo na naslovnice dekleta, ki imajo obline, ženske linije, morda tudi kakšen kilogramček odveč, ki tako prikupno deluje. ''Ne nazadnje poglejte slovenske miss – punce in pol, pa skoraj nobena ni podhranjena!''
NEDELO, 26.10.2008
Izola
Hotel Marina
Če hočete jesti dobro morsko hrano, potem mora pred vrati valovati! Vse drugo so le imitacije. Četudi originalne imitacije … Toda če hočete v morski hrani resnično uživati, potem morate morje najprej – objeti! V tem je naš Jadran boljši od hrvaškega. Mi gremo malo v hrib, na primer do Šareda ali še više na Korte, in imamo vso lepoto svojega oceana v naročju. Potem pa hitro za mizo! Le vedeti moraš kam!
Naše olje, se pohvali natakarica, ki je pri sosedih ravnokar v slabi minuti (bravo!) sfilirala veliko ribo. »Pod Belvederom imamo 1300 oljk. To je že letošnje, pravkar smo ga stisnili.« Hladni krožnik je sicer klasično istrski, čeprav se v okusu zaznava nekaj ingverja (gamberi v solati), kuhar pa namesto obveznega bakalarja ponuja škampov mousse. Someljejev prispevek je Pucer z Vrha s svojo svežo malvazijo. Tiste, ki so mu jo v Decanterju pohvalili, je že zmanjkalo … Tudi školjke so že videne (klapavice, srčanke, jakobinka), a okus pove še nekaj. Pod nič kaj domiselnim plaščem drobtin in parmezana, ki ga z vilicami kar odrinite na rob, se pokaže odlična jakobinka. Naredite doma preizkus: opecite na hitro odmrznjeno in svežo jakobinko (če jo kje dobite …). Takoj boste razumeli, kaj imam v mislih.
Še pred desetimi, ne, še pred petimi leti me štirje res močni ne bi zvlekli v hotelsko restavracijo. Zdaj pa, ko tudi po svetu že več najboljših kuharjev nabira svoje zvezdice s pomočjo velikih hotelskih verig, z Violeto začenjava Nedelov izbor v – hotelu. Nič čudnega, da sva, četudi oborožena z namigi o vedno polni restavraciji, ki ponuja sredi poplave uvoženih rib na slovenski obali res vsak dan sveže primerke, že od vrat vprašala: »Je glavni kuhar tu?«
Pa ni bojazni. Ivica Evačič, glavni kuhar in vodja restavracije v izolskem hotelu Marina, je vedno tam. Za kosilo, »ko je kažin«, saj goste vleče tja, kjer je polno, za večerjo, ko se pri predjedeh predstavi v beli opravi, pri glavnih in sladicah pa v črni, saj je večina gostov stalnih in se spodobi, da je fant vselej urejen.
Takšen, kot je njegova kuhinja. Bolj suvereno se štirih sončkov ne da osvojiti! Za pet pa, upam, ne bo nikoli konkuriral. Kajti to so jedi, ki jih vsi poznamo in jih vsi kuhajo. Toda le redkim uspevajo. Zato, ker se le redki potrudijo, da bi ribi pogledali v oči in postrani pod škrge, ker le redki znajo mrtve rastline in živali pripeljati žive na mizo, ker le redki priznajo: »To ni francoska kuhinja. To ni najvišja stopnja. To je preprosta istrska, domača kuhinja, ki pa uporablja najboljše sestavine! To so naši morski okusi, saj drugačnih tukaj, kjer nam je morje pred vrati, tudi biti ne more.«
Čeprav zunaj pljuska, so to vseeno običajne jedi morske kuhinje, četudi s kakšnim drugačnim dodatkom, kot jih prepisujejo vse slovenske gostilne, ki bi rade ugajale gostom. »Jedi letnega časa in dnevne ponudbe,« doda chef Ivica k vrhunskosti sestavin še dvoje drugačnosti. Pogledava po veliki jedilnici in prostorni terasi ter mu prikimava. Polno je, toda to niso hotelski gostje. »Včasih so šli gostje zvečer ven, v okoliške gostilne, zdaj pa ostajajo tukaj. In prihajajo še od drugod. Naši sosedje so kar malo jezni …«
Ribiška juha!
Kombinacija školjk in rdečega sivega pinota, ki ga je podpisal Tilen Praprotnik, je zaradi nekajurne maceracije nenavadna, toda vino prav ogreje šele pri kombinaciji z raki, s čimer somelje Željko Fijačko dokazuje, da ima Obala vrhunskega vinskega svetovalca.
»To je naša istrska, morska kuhinja. Nič ne kompliciram, le sestavinam pustim govoriti,« pride svoje goste pozdravit Ivica. A to je pravzaprav napoved, da je konec »klasike«. Ribiška juha. Vsa Slovenija vsak dan kuha govejo juho, Marina pa ribiško. Tri vrste rib, čvrstih kot le kaj, saj to ni brodet, škampi, čisto majhni lignji in zelišča. Odlično! Več morja ne dobiš, če ga piješ. Divji riž s škampi, gamberi, majhnimi jakobinkami, surovimi bučkami in poprom ter 1300 oljkami za povrhu. Jadranski lignji v pečici. Toda z jurčki! Vse tri morate pokusiti! Le tako se bo kakovost naših preštevilnih »morskih« gostiln izboljšala. Kajti potem jim ne boste več nasedali!
Plukanci!
Pa da ne boste mislili, da je v Marini vse le morsko. V Buzetu namreč poznajo tudi pridno gospo, ki vsak dan mesi in gnete, tako da lahko izbirate med plukanci (recimo s kaneštrelami, paradižnički in rukolo) in ravioli. Slednji so polnjeni s sirom in potreseni s tartufi, a vseeno je najpomembnejše testo, ki celo belim tartufom dovoli le spremljavo (in nikakršnega varanja s sintetičnim oljem!).
Če bi vam po vsem tem opisala še brancina v soli, bi bilo, kajne, še za branje preveč. Zato o sladicah (kostanjeva rezina, čokoladni mousse s pomarančno kremo, biskvit z gozdnimi sadeži ali perverzna različica: profiterol s tartufi, skutna palačinka s tartufi, kostanji s tartufi …), ki iz Ivice Evačiča ne delajo le ribiča, temveč tudi slaščičarja, le: še dobro, da je Marina hotel in je blizu do postelje.
Zakaj obiskati?
Zato, ker je to res morska kuhinja! Kar pomeni, da so sestavine sezonske in sveže in da se v kuhinji do njih obnašajo spoštljivo. Brez nepotrebnega čiračara, pomemben je okus. Prijetno kosilo na terasi tik ob morju, dovolj prostora tudi za velike družbe. Večerja, ko niso pomembne sveče, temveč krožniki. Pokličite kuharja, dajte priložnost someljeju, prepustite se jim, potem bodo najbolj veseli.
Uroš Mencinger, www.rad-dobrojem.si
Iz arhiva revije pet zvezdic:
MEDITERANSKI OKUSI V IZOLSKEM HOTELU MARINA
Enostavno, lahkotno, naravno, sveže, okusno! S takšno filozofijo, ki se vedno bolj spogleduje tudi z biološko pridelanimi sestavinami, se je restavracija Hotela Marina v Izoli v zadnjih letih vzdignila iz običajne anonimnosti hotelskih restavracij pri nas. Njen navdih so Istra, morje, letni čas, ki ga lahko doživite tudi ob posedanju na prijetnem vrtu s pogledom na pomol in ribiške barke.
Hotel Marina stoji „na koncu“ Izole, le nekaj metrov stran od morja, in če zaradi prostorske stiske starega mesteca povsod naokoli ne bi stali parkirani avtomobili, bi to zagotovo veljal za enega lepših delčkov naše obale. A kljub temu je posedanje v senci na lepo urejenem hotelskem vrtu prijetno, sploh ob razvajanju z dobrotami iz hotelske restavracije. Ta se je začela vzpenjati in opozarjati nase s prihodom kuharja Ivice Evačiča, ki ga sodelavci kličejo Ivek. Kljub mladosti, danes šteje 33 let, je leta 2003 s prihodom na čelo šefa kuhinje s svojimi bogatimi izkušnjami (med drugim je bil šest let vodja kuhinje v Vili Andor), začel pogumno vpeljevati spremembe in novosti. Ivica, ki je po prvi sezoni vodenja kuhinje postal še vodja cele restavracije, se spominja: „Takrat je bil hotel v fazi prenove in ponudbe jedi po naročilu skoraj ni bilo. Tako sem na željo direktorja Branka Seljaka, ki mi je dal proste roke, lahko na novo določil smernice kulinarične ponudbe in potem smo z ekipo zaposlenih to skušali uresničiti.“ Osnova za nov začetek je bila obnova trizvezdičnega hotela, ki se je zaključila lani s prenovo vseh 51 sob, ureditvijo mini wellnesa in posodobitve restavracijskih prostorov, del katerih se lahko hitro spremeni tudi v manjšo kongresno dvorano. A Ivica se je zavedal, da je potrebno stereotipe o hotelu in hotelski restavraciji preseči ter dvigniti raven ponudbe, zato je pred letom in pol k sodelovanju pritegnil še novega vodjo strežbe. Danes 35 letni Željko Fijačko si je izkušnje nabiral v kar nekaj priznanih obalnih restavracijah in celo na križarki v Karibih, je F & B manager, sommelier 2. stopnje, opravil je barmanski tečaj, prav pred kratkim pa je še diplomiral na portoroški Turistici. Skupaj sta uigran tandem, ki ve, kakšna so pričakovanja novih gostov, ki so začeli prihajati v restavracijo Hotela Marina. To razmišljanje in drugačen način dela želita približati tudi svojim sodelavcem, od katerih so nekateri hiši zvesti že več desetletij. V kuhinji se ob Ivici Evačiču trudijo Hajrudin Karajković, Ljuban Jazić, Aljaž Bertok, Denis Napotnik, Karin Meš in Ferida Fejzić. V strežbi pa ob Željku Fijačku še Milan Kurnoga, Primož Franca, Božica Fijačko in Sebastijan Hrast.
Bolj kot na stalnem jedilnem listu zdaj ponudba temelji na sezonskih in dnevnih priporočilih natakarja. „Veste, zna se zgoditi, da tistega, kar boste naročili danes, prihodnji mesec ne bo več. Zdaj me navdihujejo šparglji, je njihova sezona, kaj me bo takrat, ko bo revija izšla, še ne vem,“ je poudaril Ivica in dodal: „Všeč mi je barvita kulinarika. Rad imam mediteranske in čiste okuse, brez dodatkov, s pridihom modernega. Po tem me moji gostje že poznajo.“ Da bi njegovo kuhinjo sprejeli tudi domačini, ki oblikujejo turistično ponudbo Izole, je Ivica na začetku, leta 2004, najprej zanje pripravil predstavitveni kulinarični večer z naslovom Najboljše najboljšim: „To je bil res lep večer, mi je ostal v spominu in se je o njem govorilo.“ Vest o novi kulinarični ponudbi hotela se je začela širiti in danes v restavracijo Hotela Marina, ki je odprta vsak dan od 12. do 22. ure, hodijo tako gostje hotela kot domačini, poslovneži in turisti. Med slednjimi je že veliko takšnih, ki se za njen obisk odločijo namensko, pa čeprav se je do hotela zaradi parkirne stiske v mestu marsikdaj potrebno sprehoditi.
Med priljubljene jedi restavracije Hotela Marina sodijo sezonske hladne predjedi, v času našega obiska so bili to na primer škampovi repki s šparglji in jadranska hobotnica s koromačem, škampova kremna juha in ribiški brodet, od toplih gre veliko finega brodeta s polento za dve osebi, na različne načine pripravljenih istrskih plukancev, vrste svežih testenin, ki jih je Ivica odkril v hrvaški Istri, domačih istrskih raviolov s tartufi, divjega riža z morskimi sadeži, kvinoje s škampi in bučkami... Ivica je povedal: „Zdaj me že nekaj časa navdihujejo bio pridelana in zdrava živila, tudi Montignacova kuhinja. Rad uporabljam različne vrste žit, kot sta kvinoja in kamut, ki sta bogata z rudninami in brez glutena, čim manj sladkorja, v načrtu imam izdelavo polnozrnatih testenin.“ Pri ribah se raje kot za gojene bele, odloča za plave, dnevno ujete ribe, kot so sardele, moli, ciplji, ki jih na jedilnikih obalnih restavracij skoraj ni. Tudi ponudba sladic je sezonsko pogojena, med stalnicami pa so že znani „Raffaello po Ivekovo“, sorbet, kuhana smetana z gozdnimi sadeži, sladki tris. Ob tem je Fijačko, ki si želi, da bi v prihodnosti prenovili še hotelski aperitiv bar, v katerem bi ponujali izbrana vina, penine in koktajle, dodal: „Za konec je mogoče naročiti tudi izbor domačih sirov, kot sta na primer ovčji in kozji sir z Vremščice, h katerima se lepo poda tudi kakšno arhivsko vino.“ Natakarji k jedem (če bi jih radi pokusili več, jih lahko naročite v polovični izvedbi) v glavnem priporočajo vina Istrskih kleti, ki jih je večino mogoče dobiti tudi na kozarček.
Iz Hotela Marina se na nasprotni strani zaliva odkriva pogled na izolski Belvedere, ki je v isti zasebni lasti kot hotel. In menda se bodo tudi njemu s prenovo oziroma izgradnjo novega hotela v bližnji prihodnosti začeli pisati boljši časi!
Urša Cvilak
